淺談水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素

微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質的重要因素。而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關系。在各類微生物中，細菌對水分活度的要求最高，Aw>0.9時才能生長；其次是酵母菌，Aw的閾值是0.87；再次是霉菌。大多數霉菌在Aw為0.8時就開始繁殖。在食品中，微生物賴以生存的水分主要是自由水，食品內自由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩定性也就越差。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高產品質量、延長食品的保藏期。例如：為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性，為了避免顆粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的結塊，必須使這些產品的水分活度保持在適當低的條件下；水果軟糖中的瓊脂、主食面包中添加的乳化劑、糕點生產中添加的甘油等不僅調整了食品的水分活度，而且也改善了食品的質構、口感并延長了保質期。

雖然在食物凍結后不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：   

a .從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。   
b .從酶促反應與食物水分活度的關系來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。    但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。   

c .從水分活度與非酶反應的關系來看：

脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應物被稀釋， 氧化作用降低。Maillard。（美拉德）反應：水分活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。
所以，在食品檢驗中水分活度的測定是一個重要的項目。

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